單項(xiàng)選擇題以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時(shí)，沸騰的水短時(shí)間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。

A.脆嫩型
B.軟爛型
C.酥脆型
D.酥爛型


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1.單項(xiàng)選擇題

淮揚(yáng)菜“燉生敲”的烹調(diào)方法是（）。

A.隔水燉
B.清燉
C.紅煨
D.不隔水燉

2.單項(xiàng)選擇題制得高級(jí)葷湯時(shí)，制得的的湯汁一般是湯料的（）。

A.1~1.5倍
B.3倍以上
C.5倍以上
D.6倍以上

3.單項(xiàng)選擇題下列不屬于單一味的是（）。

A.酸味
B.甜味
C.苦味
D.椒鹽味

4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)調(diào)味出現(xiàn)咸味過重時(shí)，相應(yīng)加少量食糖可減緩咸味帶來(lái)的不良味道，屬于（）

A.味的對(duì)比現(xiàn)象
B.味的消殺現(xiàn)象
C.味的相乘現(xiàn)象
D.味的調(diào)變現(xiàn)象

5.單項(xiàng)選擇題下列不屬于熱菜味型的是（）。

A.椒麻味型
B.醬香味型
C.五香味型
D.麻辣味型