單項選擇題可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，使小麥淀粉糊的黏度增大的調(diào)料是（）
A.食糖
B.食鹽
C.味精
D.醬油
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1.單項選擇題炸雞條掛糊時使用的是（）。
A.全蛋糊
B.發(fā)粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊
2.單項選擇題肉皮凍的形成原理是利用動物明膠的（）。
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
3.單項選擇題動物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在60℃以下時，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫65-75℃時肉呈現(xiàn)（）。
A.灰白色
B.褐色
C.白色
D.粉紅色
4.單項選擇題魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。
A.熱水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中
5.單項選擇題鹵汁走紅時需要用鮮湯、香料、料酒和（）。
A.糖色或醬油
B.紅色素
C.飴糖
D.甜蜜素