單項選擇題蛋清糊適用的菜肴范圍是（）。
A.焦熘類
B.拔絲類
C.松炸類
D.軟炸類
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1.單項選擇題荔枝味型的特點是（）。
A.咸、甜、酸、微辣
B.咸鮮、酸甜
C.咸鮮，微甜
D.咸鮮，醬香味濃
2.單項選擇題后翻勺時，鍋具快速前送使原料翻轉(zhuǎn)的時機應(yīng)當(dāng)把握在大臂與小臂的角度成（）。
A.120°
B.90°
C.45°
D.30°
3.單項選擇題臨灶時，操作人員的站姿一般是兩腳尖與肩同寬，兩腳分開大概的距離約為（）。
A.40～50cm
B.50～60cm
C.45～50cm
D.60～70cm
4.單項選擇題（）為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時出鍋的時機應(yīng)該是？
A.熟爛
B.入味
C.斷生
D.飄浮
5.單項選擇題將主料經(jīng)炸制后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤褐?，裹勻糖溶液而成菜的烹飪方法稱之為（）。
A.拔絲
B.掛霜
C.扒
D.燴
最新試題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：單項選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題