多項(xiàng)選擇題

手勺的使用方法主要有（）。

A.拌法
B.推法
C.攪法
D.拍法
E.淋法

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多項(xiàng)選擇題
下列不需要勾芡的菜肴有（）。
A.蒜蓉荷蘭豆
B.干燒鯽魚
C.紅燒蹄膀
D.回鍋肉
E.焦熘肉片
多項(xiàng)選擇題
下列菜肴制作時(shí)使用熘芡的有（）。
A.燴烏魚蛋
B.糖醋魚
C.白扒魚肚
D.宮保雞丁
E.油爆雙脆
多項(xiàng)選擇題
下列關(guān)于上漿表述正確的有（）。
A.較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點(diǎn)
B.恰當(dāng)掌握好上漿的每一個(gè)環(huán)節(jié)
C.必須達(dá)到吃漿上勁
D.要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液
E.未經(jīng)冷凍的原料，其漿應(yīng)該稀一些
多項(xiàng)選擇題
影響火候的因素有（）。
A.原料的性狀
B.傳熱介質(zhì)
C.烹飪?cè)系耐斗帕?br /> D.季節(jié)變化
E.烹調(diào)的地點(diǎn)
多項(xiàng)選擇題
四喜蒸餃的上餡方法為（）。
A.包餡法
B.攏餡法
C.夾餡法
D.鑲餡法
E.捻團(tuán)法
多項(xiàng)選擇題
膨松面團(tuán)按其膨松方法不同，可分為（）。
A.生物膨松面團(tuán)
B.老肥膨松面團(tuán)
C.化學(xué)膨松面團(tuán)
D.酒釀膨松面團(tuán)
E.物理膨松面團(tuán)
多項(xiàng)選擇題
餡心的重要性表現(xiàn)為（）。
A.確定面點(diǎn)口味
B.美化面點(diǎn)的形態(tài)
C.形成面點(diǎn)的特色
D.使面點(diǎn)花色品種多樣化
E.決定面點(diǎn)的檔次
多項(xiàng)選擇題
烙制一般可分為（）。
A.油烙
B.烤烙
C.水烙
D.蒸烙
E.干烙
單項(xiàng)選擇題
食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）
A、增加咸味
B、改進(jìn)色澤
C、提高可塑性
D、增加面筋力
多項(xiàng)選擇題
開水面團(tuán)的特點(diǎn)是（）。
A.色澤潔白
B.質(zhì)地堅(jiān)實(shí)
C.富有可塑性
D.黏、糯、柔軟
E.沒有勁力，色澤較差