多項(xiàng)選擇題制定菜肴規(guī)格質(zhì)量成本清單包括（）。

A.菜肴的名稱
B.主料、配料、調(diào)料的名稱、質(zhì)量及成本
C.產(chǎn)品的總質(zhì)量和總成本
D.毛利率
E.售價(jià)


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1.多項(xiàng)選擇題手勺的使用方法主要有（）。

A.拌法
B.推法
C.攪法
D.拍法
E.淋法

2.多項(xiàng)選擇題下列不需要勾芡的菜肴有（）。

A.蒜蓉荷蘭豆
B.干燒鯽魚
C.紅燒蹄膀
D.回鍋肉
E.焦熘肉片

3.多項(xiàng)選擇題下列菜肴制作時(shí)使用熘芡的有（）。

A.燴烏魚蛋
B.糖醋魚
C.白扒魚肚
D.宮保雞丁
E.油爆雙脆

4.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于上漿表述正確的有（）。

A.較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點(diǎn)
B.恰當(dāng)掌握好上漿的每一個(gè)環(huán)節(jié)
C.必須達(dá)到吃漿上勁
D.要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液
E.未經(jīng)冷凍的原料，其漿應(yīng)該稀一些

5.多項(xiàng)選擇題影響火候的因素有（）。

A.原料的性狀
B.傳熱介質(zhì)
C.烹飪?cè)系耐斗帕?br /> D.季節(jié)變化
E.烹調(diào)的地點(diǎn)