問答題

【簡答題】酶促褐變與非酶促褐變的概念？

答案：酶促褐變是一個(gè)復(fù)雜的變化過程，是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完...

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【簡答題】加熱滅菌醬油的作用？

答案： 1.殺菌防腐，使醬油具有一定的保質(zhì)期。2.破壞酶的活性，使醬油組分保持一定。3.通過加熱增加芳香氣味，還可揮發(fā)一些不良?xì)?..

【簡答題】蛋白質(zhì)的分解在醬油生產(chǎn)中的作用？

答案：在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，生成相對分子質(zhì)量較小的胨、多肽等產(chǎn)物，最終分解變成多種氨基酸類。