問答題

答案：干制過程中，物料表面水分蒸發(fā)到周圍介質(zhì)中，引起的水分差使物料內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移，因此表面和內(nèi)部水分都在不斷減少。同時熱空...

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答案：

（1）加熱速度快；
（2）均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化；
（3）加熱效率高；
（4）選擇性吸收。

答案：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性...