單項選擇題能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A、發(fā)粉糊
B、蛋清糊
C、水粉糊
D、蛋泡糊


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1.單項選擇題調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、（）、蛋清、淀粉等。

A、糖
B、油
C、料酒
D、黃醬

2.單項選擇題淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。

A、著色工藝
B、調(diào)味工藝
C、配菜工藝
D、著衣工藝

3.單項選擇題著衣工藝的四種類別之一是（）

A.糖粘
B.酥炸
C.拍粉
D.脫水

4.單項選擇題塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。

A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火

5.單項選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（）。

A、鹵制
B、醬制
C、紅鍋
D、紅鹵