單項(xiàng)選擇題

為防止混酥面團(tuán)中（），在成團(tuán)過程中不能反復(fù)揉疊。

A、水分的減少
B、糖的結(jié)晶
C、蛋清的起泡
D、油脂的滲出

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單項(xiàng)選擇題

由于油脂阻止了面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì)，因此，混酥面團(tuán)沒有（）。

A、粘度及筋力
B、濕度及筋力
C、溫度及精度
D、溫度及脹力

單項(xiàng)選擇題

混酥面團(tuán)攪拌后，可用折翻加推揉的方法（）。

A、攪拌面團(tuán)
B、面團(tuán)靜置
C、面團(tuán)松弛
D、整理面團(tuán)