單項(xiàng)選擇題餐飲行業(yè)中經(jīng)常使用一些外形和質(zhì)地與名貴原料相似的原料來(lái)替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“響皮”外，可作為魚(yú)肚的替代原料。
A.干牛皮
B.干豬皮
C.干魚(yú)皮
D.干雞皮
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1.單項(xiàng)選擇題在中餐中我們經(jīng)常用到動(dòng)物的胃作為烹飪?cè)?，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位環(huán)形肌層厚實(shí)發(fā)達(dá)、質(zhì)地脆韌，俗稱“（）”。
A.肚頭
B.毛肚
C.千層肚
D.肚仁
2.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物的心臟一般呈現(xiàn)深紅色，這是由于含有較多的（）。
A.血液
B.血紅蛋白
C.肌紅蛋白
D.血紅素
3.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物的腎臟（腰子）在烹飪加工中，應(yīng)注意去除有臊味的（），再選擇適合的刀工進(jìn)行處理。
A.皮質(zhì)
B.髓質(zhì)
C.血液
D.黏液
4.單項(xiàng)選擇題適合各種味型烹調(diào)，被成為“百味肉”的動(dòng)物性原料是（）。
A.兔肉
B.驢肉
C.豬肉
D.狗肉
5.單項(xiàng)選擇題（）肉色紅潤(rùn)，肌纖維細(xì)膩柔軟；脂肪白色，質(zhì)地堅(jiān)脆；風(fēng)味鮮美，但膻味較濃。
A.豬肉
B.兔肉
C.牛肉
D.羊肉
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干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題