“清炒河蝦”的配菜方法是（）。

莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

以下哪種魚翅為上等魚翅？（）

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

適宜用水發(fā)的原料是（）。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）