填空題冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品（）和（），專用的（）。
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1.單項(xiàng)選擇題腰的食用部位是（）。
A.髓質(zhì)
B.腎門
C.皮質(zhì)
D.腎盂
2.單項(xiàng)選擇題修肉中（）含量越多，則嫩度越差。
A.結(jié)締組織
B.脂肪組織
C.水分
D.肌漿蛋白質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題在加工肉時(shí)從中溶出的與肉的鮮味有密切關(guān)系的物質(zhì)是（）。
A.無機(jī)鹽
B.蛋白質(zhì)
C.脂肪
D.非蛋白含氮物
4.單項(xiàng)選擇題柿子、香蕉等在空氣中常常會(huì)變黑色是因?yàn)楹校ǎ?/a>
A.龍葵素
B.單寧物質(zhì)
C.VC
D.脂肪
5.單項(xiàng)選擇題蒜的香辛成分是（），須組織破壞后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
A.辣椒堿
B.蒜素
C.芥子油
D.茄堿苷
最新試題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
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苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
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以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
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對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
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“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
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蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
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（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題