問答題

【簡答題】白酒大曲有哪些種類？幾種大曲主要有什么區(qū)別？

答案：白酒大曲根據(jù)培養(yǎng)制曲的溫度不同可分為高溫大曲、中高溫大曲和中溫大曲。
（1）高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達60...

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【簡答題】簡述大、小曲中的主要微生物及酶系特征。

答案：大曲的主要微生物是：
（1）霉菌類（曲霉、根霉等）；
（2）酵母類；
（3）細菌類。

【論述題】試論述黃酒發(fā)酵醪的幾種表現(xiàn)形式？

答案：（1）前緩后急；（在酵母太老、酒母用量過少、或開始發(fā)酵溫度較低的情況下，酵母增殖緩慢，糖分積累，出現(xiàn)前緩現(xiàn)象，一但酵母增...