單項選擇題蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同時蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。
A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結作用
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。
A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性
2.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）
A、彈性
B、膠體性質(zhì)
C、韌性
D、延展性
3.單項選擇題充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求。
A、講究公德
B、反對浪費
C、鉆研業(yè)務
D、盡職盡責
4.單項選擇題崗位職責要求中，以下敘述準確的是（）。
A、拌餡崗要有一定的美術知識
B、煎炸崗要具有豐富的管理經(jīng)驗
C、熟籠崗能熟練蒸出符合要求的各種面點成品和半成品
D、案板崗要掌握熟練的刀工技術
5.單項選擇題點心部的崗位職責分工明確，由（）負責搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點。
A、主管
B、副主管
C、案板崗
D、點心部