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問答題

【簡答題】醬醪發(fā)酵中有益、有害微生物有哪些？

答案：㈠有益的：米曲霉、乳酸菌、醬油曲霉、酵母菌。米曲霉、醬油曲霉對原料發(fā)酵成熟的快慢，成品顏色的濃淡以及味道的鮮美有直接關(guān)系...

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【簡答題】醬油的生產(chǎn)工序有哪些？

答案：

原料處理→制曲→發(fā)酵→浸出淋油→后處理。

【簡答題】醬油的色香味是怎樣形成的？

答案：㈠色：⑴非酶褐反應(yīng)①邁拉的反應(yīng)葡萄分子的蜻基和氨基酸的氨基直接反應(yīng)產(chǎn)生類黑色素，類黑色素是醬油的主要色素②焦糖反應(yīng)：在較...