問答題

【簡答題】簡述影響蛋白質(zhì)風味結(jié)合作用因素。

答案：揮發(fā)性風味物質(zhì)與水合蛋白質(zhì)之間是通過疏水相互作用結(jié)合，因此，任何影響蛋白質(zhì)疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改變蛋白質(zhì)...

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【簡答題】簡述影響泡沫形成和穩(wěn)定的環(huán)境因素。

答案： pH：在極限時，穩(wěn)定性增大。鹽類：中和蛋白質(zhì)電荷，使其穩(wěn)定。糖類：抑制泡沫膨脹，提高穩(wěn)定性。脂類：影響損害起泡性。蛋白質(zhì)...

【簡答題】簡述影響乳化作用的因素。

答案：蛋白質(zhì)溶解度在25%—80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關(guān)。pH影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。加熱通?？梢越档捅?..