判斷題對綠色蔬菜加工時，為了保護(hù)其綠色，加熱時間不宜過長，不能與酸味強(qiáng)的物料同時烹調(diào)。

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1.多項選擇題在綠色果蔬的加工和儲藏中，都要保護(hù)葉綠素的正常綠色，可用的方法有（）

A.加磷酸二氫鈣
B.加碳酸鎂
C.加氯化鈣
D.稀硫酸銅溶液處理

2.多項選擇題下面哪些物質(zhì)具有鮮味？（）

A.谷氨酸鈉
B.肌苷酸
C.天冬氨酸
D.色氨酸

3.多項選擇題影響甜味物質(zhì)甜度的因素主要包括（）

A.糖的結(jié)構(gòu)
B.結(jié)晶顆粒
C.溫度
D.混合糖的協(xié)同作用

4.多項選擇題動物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)有（）

A.血紅蛋白
B.肌紅蛋白
C.肌溶蛋白
D.肌凝蛋白

5.多項選擇題蘑菇香氣的主體成分有（）

A.1-辛烯-3-醇
B.1-辛烯-3-酮
C.2，6-壬二烯醛
D.甲基硫醇