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填空題
從食品學(xué)的意義上講，果蔬的成熟是指（）。
答案：
果蔬生長達(dá)到最佳可食程度
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填空題
植物在生長發(fā)育過程中的主要生理過程包括（）、（）、（）。
答案：
光合作用；吸收作用；呼吸作用
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單項(xiàng)選擇題
脂肪酸的沸點(diǎn)隨碳鏈長度的減小而（）
A.升高
B.降低
C.不變
D.變化不定
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單項(xiàng)選擇題
脂肪酸的沸點(diǎn)隨碳鏈長度的增加而（）
A.升高
B.降低
C.不變
D.變化不定
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問答題
【簡答題】敘述蛋白質(zhì)在熱加工后的有利方面和不利方面。
答案：
有利方面：
（1）熱加工可以使食品蛋白質(zhì)更容易消化。
（2）熱加工可以破壞植物性食物中含蛋白質(zhì)成分的抗?fàn)I...
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問答題
【簡答題】敘述蛋白質(zhì)的膠凝作用的基本原理？影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素有哪些？舉例說明蛋白質(zhì)膠凝作用在實(shí)踐中的應(yīng)用。
答案：
蛋白質(zhì)的膠凝作用的基本原理：
蛋白質(zhì)的凝膠作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。溶于水的...
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問答題
【簡答題】什么是蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pI）？在等電點(diǎn)蛋白質(zhì)有哪些特性？
答案：
與氨基酸類似，蛋白質(zhì)在酸性介質(zhì)中以陽離子態(tài)存在，而在堿性介質(zhì)中以陰離子形式存在，而在適當(dāng)?shù)膒H條件下，則以兼性離子形式存...
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判斷題
變性后的蛋白質(zhì)不適宜食用，因?yàn)槠洳灰妆蝗梭w消化吸收。
答案：
錯(cuò)誤
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判斷題
蛋白質(zhì)沉淀是由于它發(fā)生了變性作用。
答案：
錯(cuò)誤
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判斷題
強(qiáng)酸強(qiáng)堿都能使蛋白質(zhì)變性。
答案：
正確
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判斷題
高溫、低溫都能使蛋白質(zhì)失去活性。
答案：
正確
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