畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。

是一項重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟價值。

非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。

采用121攝氏度4min或同樣的殺菌程度使產(chǎn)品已達(dá)到商業(yè)無菌的肉制品。