影響肉滾揉效果的因素，不包括（）

在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。

下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。

衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）

影響肉色的因素有很多，主要包括（）

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。

以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

滾揉腌制的作用包括（）