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膠原纖維在肌腱、皮膚、軟骨等白色結(jié)締組織中含量較高。
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經(jīng)低溫凍結(jié)的肉稱冷卻肉。
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肉的顏色主要取決于其自身含有的血紅蛋白。
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肉中不易流動水無溶解特性,冰點很低。
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肌肉的基本構造單位是肌原纖維。
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肌肉中含量最多的是水。
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鎂離子以螯合狀態(tài)存在于肌肉中。
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肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風味、保水性、嫩度等。
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肉的凍結(jié)速度對冷凍肉的質(zhì)量之間沒有關系。
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肉在凍結(jié)過程中冰結(jié)晶的大小主要取決于冰晶形成的速度。
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煙熏最好的燃料是木屑。
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