判斷題

白條肉三段鋸分后，中段去大排后，帶肋骨的部位，割去奶脯，為帶骨方肉。

答案：正確

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白條肉三段鋸分后，將中段在脊椎骨下約4～6cm的肋骨處平行斬下，帶脊背部位略修割脂肪層為大排。

答案：正確

HACCP體系

答案：

指危害分析和關(guān)鍵控制點，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系。