問答題

答案：制好的鴨坯在進(jìn)爐以前，向腔內(nèi)注入100℃的沸湯水，這樣鴨坯進(jìn)爐烤制時(shí)能激烈汽化，強(qiáng)烈地蒸煮肌肉脂肪，促進(jìn)快熟，即所謂&l...

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答案：晾皮又稱風(fēng)干。將鴨坯放在陰涼、通風(fēng)處，使肌肉和皮層內(nèi)的水分蒸發(fā)，使表皮和皮下結(jié)締組織緊密地結(jié)合在一起，經(jīng)過烤制可增加皮層...

答案：

上糖色的目的有二，一是能使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。