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【簡(jiǎn)答題】打色的目的是什么?
答案:
為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻,鴨坯灌湯后,要淋2~3勺糖水(可淋可刷,全身再次上遍)。
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【簡(jiǎn)答題】灌湯的目的是什么?
答案:
制好的鴨坯在進(jìn)爐以前,向腔內(nèi)注入100℃的沸湯水,這樣鴨坯進(jìn)爐烤制時(shí)能激烈汽化,強(qiáng)烈地蒸煮肌肉脂肪,促進(jìn)快熟,即所謂&l...
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【簡(jiǎn)答題】晾皮的目的是什么?
答案:
晾皮又稱風(fēng)干。將鴨坯放在陰涼、通風(fēng)處,使肌肉和皮層內(nèi)的水分蒸發(fā),使表皮和皮下結(jié)締組織緊密地結(jié)合在一起,經(jīng)過烤制可增加皮層...
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