為了彌補掛糖色時的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍）。
上糖色的目的有二，一是能使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。
最新試題
粗絲的主要成分是（）蛋白。
對肉品進行煮制的作用包括（）
煙熏有害成分的控制通?？刹捎靡韵履男┐胧ǎ?/p>
構成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
下列有關肉品殺菌說法正確的是（）
肌原蛋白有（）個亞基。
影響肉色的因素有很多，主要包括（）
生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）
要想燒雞香，八料加老湯，其中八料指（）
下列關于肉的保水性說法不正確的是（）