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問答題
【簡(jiǎn)答題】打色的目的是什么？
答案：
為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍）。
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問答題
【簡(jiǎn)答題】灌湯的目的是什么？
答案：
制好的鴨坯在進(jìn)爐以前，向腔內(nèi)注入100℃的沸湯水，這樣鴨坯進(jìn)爐烤制時(shí)能激烈汽化，強(qiáng)烈地蒸煮肌肉脂肪，促進(jìn)快熟，即所謂&l...
問答題
【簡(jiǎn)答題】晾皮的目的是什么？
答案：
晾皮又稱風(fēng)干。將鴨坯放在陰涼、通風(fēng)處，使肌肉和皮層內(nèi)的水分蒸發(fā)，使表皮和皮下結(jié)締組織緊密地結(jié)合在一起，經(jīng)過烤制可增加皮層...
