判斷題

壓蹄前，將煮制后產(chǎn)生的油鹵倒入鍋內(nèi)，用旺火把湯鹵煮沸，撇去浮油，放入明礬、清水適量，再煮沸，撇去浮油，將湯鹵舀入成型容器中，使湯汁淹沒(méi)肉面，置于陰涼處冷卻凝凍，即成晶瑩透明的水晶肴肉。

答案：正確

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測(cè)燒雞中菌落總數(shù)，培養(yǎng)皿需倒置培養(yǎng)。

答案：正確

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】打色的目的是什么？

答案：

為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍）。