脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

乳化劑有哪些功能？

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。