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在果蔬加工中酶可引起加工半成品及成品的褐變,因此,抑制或殺死酶的活性是加工過程中的關(guān)鍵技術(shù)措施。
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在果蔬貯藏中主要是抑制酶的活性,減少營養(yǎng)成分的氧化、水解,延長果蔬貯藏壽命。
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含鈣豐富的果品有山楂、柑橘、榛子、杏仁和棗等,含鐵較多的果品有草莓、葡萄、柿子、榛子、核桃和棗等。
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