對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。