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問答題
【簡答題】簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。
答案：
把蛋白質(zhì)二級及其以上的高級結(jié)構(gòu)在一定條件（加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過程叫...
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問答題
【簡答題】試指出下列反應(yīng)的類型并簡述反應(yīng)過程
答案：
親核加成并脫水；即胺中N對醛基C親核進(jìn)攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng)，形...
問答題
【簡答題】簡述食品中結(jié)合水的存在形式及意義。
答案：
構(gòu)成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結(jié)，對食品品質(zhì)和風(fēng)味有較大的影響。
