油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類有哪些。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。