問答題

【論述題】論述類胡蘿卜素在加工、貯藏中的變化。

答案：類胡蘿卜素在未損傷的食品原料中是比較穩(wěn)定的，但在加工過程中由于受到高溫、氧、氧化劑等的影響下，其穩(wěn)定性會(huì)下降。主要發(fā)生的...

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【簡(jiǎn)答題】試述肉類加工和儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生不良色素的原因。

答案：細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的硫化氫在有氧存在下，肌紅蛋白會(huì)生成綠色的硫肌紅蛋白，當(dāng)有還原劑如抗壞血酸存在時(shí)，可以生成膽肌紅蛋白，并很快...

【簡(jiǎn)答題】試簡(jiǎn)要分析氧分壓與各種血紅素的關(guān)系。

答案：氧分壓與各種血紅素的百分比之間有著密切的關(guān)系。氧分壓高有利于形成氧合肌紅蛋白，低氧分壓有利于形成肌紅蛋白，但低氧分壓時(shí)，...