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問答題
【論述題】論述類胡蘿卜素在加工、貯藏中的變化。
答案：
類胡蘿卜素在未損傷的食品原料中是比較穩(wěn)定的，但在加工過程中由于受到高溫、氧、氧化劑等的影響下，其穩(wěn)定性會下降。主要發(fā)生的...
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問答題
【簡答題】試述肉類加工和儲藏過程中產(chǎn)生不良色素的原因。
答案：
細菌繁殖產(chǎn)生的硫化氫在有氧存在下，肌紅蛋白會生成綠色的硫肌紅蛋白，當有還原劑如抗壞血酸存在時，可以生成膽肌紅蛋白，并很快...
