問答題

【論述題】結(jié)合自身知識，列舉一種天然色素的性質(zhì)及提取工藝。

答案：胡蘿卜其中所含的?-胡蘿卜素是一種普遍在食品中應(yīng)用的天然色素。除此之外，目前醫(yī)學界公認的重要的抗氧化劑、防癌抗癌效果已被...

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【論述題】論述類胡蘿卜素在加工、貯藏中的變化。

答案：類胡蘿卜素在未損傷的食品原料中是比較穩(wěn)定的，但在加工過程中由于受到高溫、氧、氧化劑等的影響下，其穩(wěn)定性會下降。主要發(fā)生的...

【簡答題】試述肉類加工和儲藏過程中產(chǎn)生不良色素的原因。

答案：細菌繁殖產(chǎn)生的硫化氫在有氧存在下，肌紅蛋白會生成綠色的硫肌紅蛋白，當有還原劑如抗壞血酸存在時，可以生成膽肌紅蛋白，并很快...