問(wèn)答題

【論述題】影響花色苷的穩(wěn)定性的因素？

答案： （1）結(jié)構(gòu)變化和pH
分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低，而甲基化程度提高則穩(wěn)定性增加。同樣糖基化也有利于色素的...
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問(wèn)答題

【論述題】試論述影響葉綠素穩(wěn)定的影響因素。
答案： （1）葉綠素酶的影響
葉綠素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反應(yīng)溫度下，將葉綠素降解生成脫植基葉...
問(wèn)答題

【論述題】結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)列舉目前果蔬加工和貯藏中的護(hù)綠技術(shù)。
答案： 在綠色果蔬加工和貯藏中葉綠素會(huì)有不同程度的變化，目前通常采用的護(hù)綠技術(shù)主要有：
（1）酸中和
在罐裝...
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