油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？