問答題

【論述題】葉綠素由哪幾個重要的組成部分？如何保護果蔬制品的天然綠色？

答案：葉綠素是由葉綠酸、植醇（葉綠醇）、甲醇組成的二醇酯。
護綠措施：
（1）中和酸而護綠（2）高溫瞬時殺...

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【簡答題】
寫出代號的中文名稱及顏色：
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2

答案： Mb--肌紅蛋白--紫紅色
MMb--高鐵肌紅蛋白--褐色
O2Mb--氧合肌紅蛋白--鮮紅色

【簡答題】影響花青素變色的因素有哪些？

答案：

結構、pH、光和熱、氧化劑、氧和還原劑、水分活度、二氧化硫、金屬離子、糖及其降解產(chǎn)物、縮合反應、酶。