判斷題魚類比畜肉較鮮嫩的原因是含有肌原纖維蛋白較高。

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3.多項(xiàng)選擇題鹽干品采用食鹽的作用有（）

A.脫水
B.防腐敗
C.調(diào)味作用
D.單純咸而已，無其他

4.多項(xiàng)選擇題為了達(dá)到合理的干制工藝條件，需要做的事情有（）

A.水產(chǎn)品表面水分蒸發(fā)速率盡可能等于內(nèi)部擴(kuò)散速率
B.在恒速干燥階段，盡可能提高空氣溫度，以加速干燥
C.蒸發(fā)接近結(jié)束時，可降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度
D.干燥末期介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用

5.多項(xiàng)選擇題下列描述水產(chǎn)品干制過程正確的是（）

A.水產(chǎn)品干制既轉(zhuǎn)移自由水也轉(zhuǎn)移部分結(jié)合水
B.水產(chǎn)品干制首先將熱量傳遞給原料
C.空氣中的水分低于物料表面時才會產(chǎn)生表面蒸發(fā)
D.先有內(nèi)部擴(kuò)散，把物料里面的水分轉(zhuǎn)移到表面，然后才產(chǎn)生表面蒸發(fā)