多項選擇題為了達到合理的干制工藝條件，需要做的事情有（）

A.水產品表面水分蒸發(fā)速率盡可能等于內部擴散速率
B.在恒速干燥階段，盡可能提高空氣溫度，以加速干燥
C.蒸發(fā)接近結束時，可降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度
D.干燥末期介質的相對濕度應根據預期干制品水分加以選用


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1.多項選擇題下列描述水產品干制過程正確的是（）

A.水產品干制既轉移自由水也轉移部分結合水
B.水產品干制首先將熱量傳遞給原料
C.空氣中的水分低于物料表面時才會產生表面蒸發(fā)
D.先有內部擴散，把物料里面的水分轉移到表面，然后才產生表面蒸發(fā)

2.多項選擇題水產食品在低水分（Aw 0.05-0.2）時可能發(fā)生的質構與化學反應的不良變化包括（）

A.美拉德變化
B.制品硬化
C.脂質氧化
D.制品破碎與吸濕

3.多項選擇題下列關于水分活度與食品生化反應速率的關系，錯誤的是（）

A.既然水分含量（水分活度）越低越好，那就使勁往低去控制
B.就水分而言，脂質氧化反應比美拉德反應更易控制
C.就水分而言，脂質與色素引起的劣化比微生物還難控制
D.各種酶水解和微生物作用引起的品質劣化主要發(fā)生在中間至高水分食品

4.多項選擇題下列關于Aw與微生物活動的關系，錯誤的是（）

A.就Aw而言，最難除掉的微生物是酵母菌
B.鹽分很高的食品，還是能長霉也能長些菌
C.就食品的保藏方式而言，腌制比干制的儲存期更長
D.致病菌比嗜鹽菌容易抑制

5.多項選擇題冷海水適用對象的描述，正確的是（）

A.活動性較強的紅肉魚
B.品種要較單一，一般為圍網捕獲
C.此類魚血液多，組織酶活性強
D.鮮度下降較快的魚不適用