多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)食品在低水分（Aw 0.05-0.2）時(shí)可能發(fā)生的質(zhì)構(gòu)與化學(xué)反應(yīng)的不良變化包括（）

A.美拉德變化
B.制品硬化
C.脂質(zhì)氧化
D.制品破碎與吸濕


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1.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于水分活度與食品生化反應(yīng)速率的關(guān)系，錯(cuò)誤的是（）

A.既然水分含量（水分活度）越低越好，那就使勁往低去控制
B.就水分而言，脂質(zhì)氧化反應(yīng)比美拉德反應(yīng)更易控制
C.就水分而言，脂質(zhì)與色素引起的劣化比微生物還難控制
D.各種酶水解和微生物作用引起的品質(zhì)劣化主要發(fā)生在中間至高水分食品

2.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于Aw與微生物活動(dòng)的關(guān)系，錯(cuò)誤的是（）

A.就Aw而言，最難除掉的微生物是酵母菌
B.鹽分很高的食品，還是能長(zhǎng)霉也能長(zhǎng)些菌
C.就食品的保藏方式而言，腌制比干制的儲(chǔ)存期更長(zhǎng)
D.致病菌比嗜鹽菌容易抑制

3.多項(xiàng)選擇題冷海水適用對(duì)象的描述，正確的是（）

A.活動(dòng)性較強(qiáng)的紅肉魚
B.品種要較單一，一般為圍網(wǎng)捕獲
C.此類魚血液多，組織酶活性強(qiáng)
D.鮮度下降較快的魚不適用

4.多項(xiàng)選擇題下列對(duì)于冰藏保鮮的操作步驟，描述不正確的是（）

A.把碎冰塞魚鰓和內(nèi)臟中為蓋冰
B.除了抱冰，最開始的步驟應(yīng)為堆冰
C.在魚層上撒冰稱為添冰
D.最后的一步稱為蓋冰

5.多項(xiàng)選擇題需要用到海水的低溫保鮮方式有（）

A.冰藏
B.微凍
C.冷海水
D.超冷