多項選擇題鹽干品采用食鹽的作用有（）

A.脫水
B.防腐敗
C.調(diào)味作用
D.單純咸而已，無其他


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1.多項選擇題為了達到合理的干制工藝條件，需要做的事情有（）

A.水產(chǎn)品表面水分蒸發(fā)速率盡可能等于內(nèi)部擴散速率
B.在恒速干燥階段，盡可能提高空氣溫度，以加速干燥
C.蒸發(fā)接近結(jié)束時，可降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度
D.干燥末期介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用

2.多項選擇題下列描述水產(chǎn)品干制過程正確的是（）

A.水產(chǎn)品干制既轉(zhuǎn)移自由水也轉(zhuǎn)移部分結(jié)合水
B.水產(chǎn)品干制首先將熱量傳遞給原料
C.空氣中的水分低于物料表面時才會產(chǎn)生表面蒸發(fā)
D.先有內(nèi)部擴散，把物料里面的水分轉(zhuǎn)移到表面，然后才產(chǎn)生表面蒸發(fā)

4.多項選擇題下列關(guān)于水分活度與食品生化反應(yīng)速率的關(guān)系，錯誤的是（）

A.既然水分含量（水分活度）越低越好，那就使勁往低去控制
B.就水分而言，脂質(zhì)氧化反應(yīng)比美拉德反應(yīng)更易控制
C.就水分而言，脂質(zhì)與色素引起的劣化比微生物還難控制
D.各種酶水解和微生物作用引起的品質(zhì)劣化主要發(fā)生在中間至高水分食品

5.多項選擇題下列關(guān)于Aw與微生物活動的關(guān)系，錯誤的是（）

A.就Aw而言，最難除掉的微生物是酵母菌
B.鹽分很高的食品，還是能長霉也能長些菌
C.就食品的保藏方式而言，腌制比干制的儲存期更長
D.致病菌比嗜鹽菌容易抑制