角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應(yīng)是應(yīng)適當添加（）。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴散為主。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。