單項(xiàng)選擇題淀粉的糊化是由于加熱使淀粉粒中有序或無(wú)序態(tài)的淀粉分子間的（）破裂，使淀粉分子分散于水中。
A.氫鍵
B.碳鍵
C.氯鍵
D.氧鍵
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1.單項(xiàng)選擇題制作蛋泡糊時(shí)，一定要選用新鮮的（），這樣才能形成較多的蛋泡。
A.雞蛋
B.鴨蛋
C.鵝蛋
D.鴿蛋
2.單項(xiàng)選擇題蛋泡糊又稱發(fā)蛋糊、（）、雪衣糊，是烹飪中常用的一種糊。
A.蛋清糊
B.全蛋糊
C.發(fā)泡糊
D.高麗糊
3.單項(xiàng)選擇題原料漿制后以烤、焗的方法加熱成熟，屬于（）調(diào)味成熟法。
A.一次
B.二次
C.三次
D.多次
4.單項(xiàng)選擇題鹽致嫩，就是在原料中添加適量的食鹽，導(dǎo)致肌肉中的（）滲出體表成為粘稠膠狀態(tài)，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量的水，從而達(dá)到嫩化的目的。
A.類卵蛋白
B.卵蛋白
C.肌動(dòng)球蛋白
D.基質(zhì)蛋白
5.單項(xiàng)選擇題制作椒鹽魚片時(shí)常采用（）糊。
A.發(fā)蛋糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.水分漿
最新試題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題