單項選擇題蛋泡糊又稱發(fā)蛋糊、（）、雪衣糊，是烹飪中常用的一種糊。
A.蛋清糊
B.全蛋糊
C.發(fā)泡糊
D.高麗糊
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1.單項選擇題原料漿制后以烤、焗的方法加熱成熟，屬于（）調(diào)味成熟法。
A.一次
B.二次
C.三次
D.多次
2.單項選擇題鹽致嫩，就是在原料中添加適量的食鹽，導(dǎo)致肌肉中的（）滲出體表成為粘稠膠狀態(tài)，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量的水，從而達到嫩化的目的。
A.類卵蛋白
B.卵蛋白
C.肌動球蛋白
D.基質(zhì)蛋白
3.單項選擇題制作椒鹽魚片時常采用（）糊。
A.發(fā)蛋糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.水分漿
4.單項選擇題制作什錦拼盤時，常用（）寸大圓盤。
A.6寸
B.8寸
C.14寸
D.18寸
5.單項選擇題（）組配方法的操作程序為選料--刀工處理--間隔將原料排齊--上籠蒸熟--澆汁成菜。
A.藏
B.扣
C.貼
D.排
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題