單項選擇題鹽致嫩，就是在原料中添加適量的食鹽，導致肌肉中的（）滲出體表成為粘稠膠狀態(tài)，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量的水，從而達到嫩化的目的。
A.類卵蛋白
B.卵蛋白
C.肌動球蛋白
D.基質蛋白
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1.單項選擇題制作椒鹽魚片時常采用（）糊。
A.發(fā)蛋糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.水分漿
2.單項選擇題制作什錦拼盤時，常用（）寸大圓盤。
A.6寸
B.8寸
C.14寸
D.18寸
3.單項選擇題（）組配方法的操作程序為選料--刀工處理--間隔將原料排齊--上籠蒸熟--澆汁成菜。
A.藏
B.扣
C.貼
D.排
4.單項選擇題炒蝦蟹，主料是蝦仁和蟹粉，它采用（）組配方法。
A.順色組配法
B.異色組配法
C.同一質地組配法
D.不同質地組配法
5.單項選擇題韭黃炒肉絲，有韭黃、里脊肉絲兩種原料組配而成，它采用（）組配方法。
A.順色組配法
B.異色組配法
C.同一質地組配法
D.不同質地組配法
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題