單項選擇題醬油的成分比鹽復(fù)雜，除含有（）的鹽分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料成分。

A.10%～15%
B.18%～20%
C.50%～60%
D.80%～90%


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1.單項選擇題鹽的作用不包括（）

A.能提高原料中的鮮味
B.促進胃腸消化液的分泌、增進食欲
C.刺激味覺，增加唾液
D.增加菜肴的色澤

2.單項選擇題鳳尾花刀適用的原料有（）。

A.腰子、魷魚
B.黃瓜、冬筍、胡蘿卜
C.冬筍、豆腐干
D.通脊肉

4.單項選擇題鳳尾花刀的操作要點是（）

A.先將原料加工成約5厘米長、4厘米寬、3厘米厚的長方塊，用刀劈進原料的4/5，再用直刀切成細絲
B.將圓柱形的原料一劈兩開，在原料4/5處斜切成連刀片，9到11片為一組，將原料斷開，然后每隔一片彎卷一片別住
C.在原料的一面剞上橫豎交錯的刀紋，深度為原料的4/5，兩刀相交為90°，最后改刀成正方塊形
D.先在原料一面直刀剞上多條平行的直刀紋，然后在原料的另一面與直刀紋垂直，用斜刀剞