單項(xiàng)選擇題鳳尾花刀的操作要點(diǎn)是（）

A.先將原料加工成約5厘米長(zhǎng)、4厘米寬、3厘米厚的長(zhǎng)方塊，用刀劈進(jìn)原料的4/5，再用直刀切成細(xì)絲
B.將圓柱形的原料一劈兩開，在原料4/5處斜切成連刀片，9到11片為一組，將原料斷開，然后每隔一片彎卷一片別住
C.在原料的一面剞上橫豎交錯(cuò)的刀紋，深度為原料的4/5，兩刀相交為90°，最后改刀成正方塊形
D.先在原料一面直刀剞上多條平行的直刀紋，然后在原料的另一面與直刀紋垂直，用斜刀剞


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2.單項(xiàng)選擇題在用排剁的刀法剁肉的時(shí)候，不應(yīng)該（）

A.不斷翻動(dòng)原料
B.高高抬起刀
C.在剁前將刀蘸水
D.兩手的刀要保持一定距離

3.單項(xiàng)選擇題（）適用于無骨的原料，如雞肉、魚肉等。

A.排剁
B.推刀片
C.推切
D.拉刀片

4.單項(xiàng)選擇題（）常用于分割骨骼和韌帶組織較多的原材料。

A.片
B.剁
C.切
D.花刀