是指肉塊中的水分在未結冰的情況下，由液態(tài)的水轉(zhuǎn)變成氣態(tài)的水蒸氣以達到干燥的過程。

將肉中的一部分水分除去的方法，以達到保存和生產(chǎn)出特殊的干制肉制品的技術。這個過程也稱為脫水。

為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。