單項選擇題制作泡菜、酸菜是利用（）。

A、乳酸發(fā)酵
B、醋酸發(fā)酵
C、蛋白質(zhì)分解
D、酒精發(fā)酵


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1.單項選擇題乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)不宜過高。

A、70～73℃
B、30～35℃
C、43℃
D、80℃

2.單項選擇題使腌制品具有光澤、香氣和風味的主要原因是（）。

A、乳酸發(fā)酵
B、蛋白質(zhì)分解
C、醋酸發(fā)酵
D、酒精發(fā)酵

3.單項選擇題蜜餞類加工的主要工藝是（）它是果蔬原料排水吸糖的過程。

A、硫處理
B、糖制
C、鹽腌
D、上糖衣

4.單項選擇題蜜制的基本特點在于（）。

A、一次加糖
B、分次加糖
C、減壓蜜制
D、需要加熱

5.單項選擇題果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定當可溶性固型物達（）可出鍋。

A、70%
B、66～69%
C、50%
D、80%