問答題

【論述題】食品冷凍保藏的原理是什么？簡單說明食品凍結技術及其原理。

答案：食品的冷凍保鮮是使食品當中很大部分的水在低溫下凍結，通過低溫微生物的生長活動受到抑制，食物中的酶的活性也會受到抑制，從而...

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【論述題】腌制是肉制品加工中重要的加工技術，腌制過程中通常使用食鹽和亞硝酸鹽配制的混合鹽。請論述該混合鹽所起的作用并簡要說明其作用原理。

答案：用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鈉、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌制輔料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肌肉組織中...

【論述題】乳粉用水沖調時，復原性能是否良好通常用溶解度和沖調性兩個指標來表示。什么是乳粉的溶解度和沖調性？它們與乳粉的哪些成分或狀態(tài)有關？試述影響溶解度和沖調性的因素，并探討如何提高乳粉沖調性？

答案：乳粉的溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復原成均一的新鮮牛乳狀態(tài)的性能，乳粉的溶解度的高低反映了乳粉當中蛋白質的變性...