多項選擇題下列色素中本身攜帶金屬離子的是（）
A.胡蘿卜素
B.葉綠素
C.葉黃素
D.血紅素
E.花青素
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1.多項選擇題在肉類物質(zhì)顏色變化過程中，能使肉類呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)是（）
A.硫代肌紅蛋白
B.亞硝酰高鐵肌紅蛋白
C.氧合肌紅蛋白
D.氧化氮高鐵肌紅蛋白
E.高鐵肌紅蛋白
2.多項選擇題下列因素能影響蛋白質(zhì)與風味物質(zhì)結(jié)合能力的是（）
A.水分
B.溫度
C.鹽
D.pH
E.光照
3.多項選擇題下列食品主要應用蛋白質(zhì)凝膠作用制作形成的是（）
A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
4.多項選擇題下列食品主要應用蛋白質(zhì)組織化制作形成的是（）
A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
5.多項選擇題蛋白質(zhì)組織化方法包括（）
A.熱凝固
B.酸變性
C.輻射處理
D.同一方向快速攪打
E.熱塑性擠壓