多項(xiàng)選擇題在肉類物質(zhì)顏色變化過(guò)程中，能使肉類呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)是（）
A.硫代肌紅蛋白
B.亞硝酰高鐵肌紅蛋白
C.氧合肌紅蛋白
D.氧化氮高鐵肌紅蛋白
E.高鐵肌紅蛋白
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1.多項(xiàng)選擇題下列因素能影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合能力的是（）
A.水分
B.溫度
C.鹽
D.pH
E.光照
2.多項(xiàng)選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)凝膠作用制作形成的是（）
A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
3.多項(xiàng)選擇題下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)組織化制作形成的是（）
A.果凍
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
4.多項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)組織化方法包括（）
A.熱凝固
B.酸變性
C.輻射處理
D.同一方向快速攪打
E.熱塑性擠壓
5.多項(xiàng)選擇題下列參數(shù)是衡量蛋白質(zhì)界面穩(wěn)定性指標(biāo)的是（）
A.乳化能力
B.乳化穩(wěn)定性
C.乳化活性指數(shù)
D.起泡力
E.起泡穩(wěn)定性
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油脂精煉過(guò)程中脫色，主要利用哪種物質(zhì)來(lái)脫色（）
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哪種維生素可以間接參與美拉德反應(yīng)（）
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香腸制作過(guò)程中，過(guò)量加入亞硝酸鹽，可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色（）
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從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為（）
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